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Was essen wir morgen?

Was essen wir morgen?

Tom Weingart lässt Restaurants aufpoppen, die auf Vergänglichkeit angelegt sind. Mirko Buri gibt krummen Rüebli samt Schale die Daseinsberechtigung zurück – und Andrea Staudacher snackt Mehlwürmer. Eine futuristische Spurensuche zwischen kulinarischen Pop-ups, Foodwaste und anerzogenem Ekel.

Tom Weingarts innovative Ideen wie vegane Crêpes und kalt-gepresste Bio-Säfte.
Tom Weingart ist ein Hansdampf in allen Berner Gassen. Doch bei seinen Ideen kommt mehr raus als heisse Luft: z. B. vegane Crêpes im «La Chouette», kalt- gepresste Bio-Säfte oder Streetfood à la Vietnam.

«Koriander! Ich brauche Koriander, Chef!», ruft Tom Weingart im Asia-Markt zwischen den hohen Regalen hindurch, die er mit seinen 198 cm Körpergrösse allemal überragt. Für seinen Traum, Basketball-Spieler zu werden, zog er als Jungspund in die USA. Um die Erfahrung reicher, dass sein Leben aus mehr als Dribbling und Sternschritten bestünde, kehrte er den Sporthallen den Rücken. Was geblieben ist, ist der leicht englische Akzent, der gerade bei Wörtern wie «Koriander» gut hörbar ist. Zurück in der Heimat, wandte er sich der Gastronomie zu und absolvierte die Hotelfachschule in Lausanne. «Alles, was ich mache, entsteht aus der Erkenntnis, was noch fehlt – und worauf ich Lust habe», sagt der 34-jährige Berner. Gefehlt hat so einiges in der Hauptstadt, ehe Tom seine Gastro-Konzepte mit der kreativen Kelle angerührt hat. Am 3. Dezember 2011 eröffnete er das «Kapitel» im Bollwerk. «Ein Lokal, in dem man isst, Cocktails schlürft und abtanzt, das war hier neu», erläutert Tom sein Konzept. Inzwischen ist das Ausgehlokal zweifach mit dem «Swiss Nightlife Award» ausgezeichnet – inzwischen hat Tom mit dem Verkauf seiner Anteile dieses «Kapitel» beendet, um sogleich zwei neue aufzuschlagen. Bepackt mit Einkaufstüten, aus denen Koriandergrün hervorblitzt, macht er Zwischenhalt im entzückendsten «Saftladen» der Stadt: «I love Juice» hat er letzten Sommer zusammen mit seiner Frau Tina eröffnet. «Ohne Tina gäbe es keine Juice-Bar», durchbricht er das Tosen des Mixers – Tina füttert das Gerät abwechselnd mit Apfel- und Ingwerstücken. «Sie klügelt alle Rezepte aus für die naturreinen Suppen, Salate und Säfte», erklärt er weiter und nimmt einen Schluck von «Nutty Date», einem sahnigen Drink, der Cashewnüsse, alkalisches Wasser, Vanille, Datteln und einen Hauch Zimt enthält. Im Kühlregal nebenan sind «Heart Beet», «Doctor Green» und weitere Säfte hübsch aufgereiht.

«In einer Flasche steckt die Kraft von 2 kg frischem Obst und Gemüse.»

Alle Säfte sind von Hand kaltgepresst, wodurch die wertvollen Vitamine und Mineralien erhalten bleiben, frei von Zusatz- und Konservierungsstoffen. «Wir möchten die Leute dazu motivieren, bei Lebensmitteln genauer hinzuschauen und unsere frische Qualität schätzen zu lernen.» Kaum ist das nussige Date vorbei, fährt er ins Bollwerk – nicht ins «Kapitel», sondern in sein Pop-up-Restaurant «Brother Frank». Im zwischengenutzten Lokal bieten er und Sternekoch Markus Arnold «Vietnamese Streetfood» an. Letzten November biss und schlürfte sich das Duo zur Inspiration für das Projekt quer durch Hanoi, Hühnerfüsse inklusive. Während dem Gaumen-Amok durch die Gassenküchen Vietnams führte sie ein einheimischer Guide: Brother Frank. Im Restaurant, das Tom mit selbstgemachtem Mobiliar aus alten Schirmen, Harassen und Paletten eingerichtet hat, gibt es nun typisch vietnamesische Leckereien – ganz untypisch auch in der Vegi-Version. «Statt einfach die Beilagen aufzustocken, kreieren wir echte, spannende Alternativen zum Fleischgericht.» Ausserdem achten sie darauf, nichts wegzuwerfen: Lieber kalkulieren sie knapp und nehmen in Kauf, dass das eine oder andere Gericht ausverkauft ist. Der Eistee mit Zitronengras ist hausgemacht. Halb Bern fühlt sich mittlerweile mit Bruder Frank verwandt, das Bollwerk gleicht Kleinvietnam: Testwillige und Heimweh-Hanoianer fluten das kleine Lokal wie ein freundlicher Tsunami. Erfolg hin oder her: Ende April ist Schluss. «Vielleicht sind wir nur so erfolgreich, weil das Angebot temporär ist», räumt er ein und fängt schon die nächsten gastronomischen Geistesblitze ein; mindestens zwei weitere Pop-up-Beizen sind allein für 2016 geplant.

 

 


Mirko Buri kocht gegen Schweizer Foodwaste.
Dagegen kocht Mirko Buri an: 1/3 aller Lebensmittel in der Schweiz, also über zwei Millionen Tonnen, landen jährlich im Abfall. Das entspricht der Ladung von 140 000
Lastwagen, die aneinandergereiht eine Kolonne von Zürich bis Madrid ergeben würden. (Quelle: www.foodwaste.ch)

Vorgekochtes aus schiefem Gemüse?
Während er noch nach passenden Räumen dafür sucht, hat sie Mirko Buri schon gefunden. An der Landorfstrasse 7 in Köniz tun tanzende Gemüse an der Fensterfront den Einzug von «Mein Küchenchef» kund – dem ersten «Foodwaste-Restaurant» der Schweiz. Mirko Buri, der nur einen Kartoffelwurf von hier aufgewachsen ist, zerkleinert krüppelige, aber nicht minder knackige Karotten für das Menü, das er heute Mittag serviert. Die Holzregale beim Eingang sind aufgefüllt mit gesunden Fertiggerichten und kleinen Gläschen mit seinem skizzierten Konterfei auf dem Etikett. «Mi Gring», kommentiert er lachend. Es sind Salze, die er aus Rüstabfällen herstellt. An der Kasse sticht der DVD-Titel «Globale Lebensmittelverschwendung» derart ins Auge, dass man keins mehr zuzudrücken vermag. Auch Mirko wollte seine Augen nicht länger verschliessen; vor den Tonnen an erntefrischem Gemüse, die täglich entsorgt werden, vor den Kilos an Essensresten, die im Kübel landen – und vor den Chancen, die er sah, es anders zu machen. «Als ich begann, Menüs für mich selbst vorzukochen, halbierten sich meine monatlichen Ausgaben und gleichzeitig ass ich wie ein Fürst», erinnert er sich an sein Aha-Erlebnis. Er adaptierte die Muster von präziser Planung und Portionierung, die er als Koch in den besten Häusern der Nation erlernt hatte, auf seine private Küche. Er war Sous-Chef im Restaurant Landhaus in Liebefeld und Küchenchef im Restaurant Stella in Interlaken, um nur zwei Sahnehäubchen aus seiner cremigen Laufbahn herauszulöffeln. Die Tupperware in allen Smarties-Farben, die sich alsbald in seinem Kühlschrank stapelten, gaben in seinem Freundeskreis zu reden. Zuerst orderte ein Kollege vorgekochte Mahlzeiten, dann seine Mutter und nach zwei Monaten zwanzig weitere Leute. Heute stehen die Gäste mittags vor seinem Restaurant Schlange, zudem liefert er hunderte Gerichte auf Bestellung aus. Kreationen wie Bohnen-Soja-Eintopf oder Bio-Gemüse-Risotto kocht er mit dem Sous-vide-Verfahren, das ursprünglich für Astronauten entwickelt wurde. Dadurch sind sie ohne Konservierungsstoffe bis zu einem Monat gekühlt haltbar. Knurrt der Magen, ist die vakuumverpackte Feinschmecker-Mahlzeit im Wasserbad oder im Ofen in fünf Minuten aufgewärmt. «Sous-vide ist die moderne Art des Einmachens», erklärt er.

«Lebensmittelverschwendung ist ein Luxusproblem: Uns geht es schlicht zu gut.»

Monatelang presste er alles Wissen aus Fachbüchern und tüftelte über den eigenen Tellerrand hinaus, bis sein System ausgereift war, mit dem Ziel: Keine Lebensmittel verlieren. Heute «gewinnt» er pro Portion 200 Gramm Esswaren, weil er z. B. der Vernichtung geweihte Peperoni oder Pastinaken auf den Teller bringt. Anfänglich war er selbst jedes Wochenende auf dem Acker, um 1A-«Ausschussware» für Appetitliches aufzusammeln. Jetzt fahnden «Food Hunter» für ihn auf den Feldern nach zweibeinigen Rüben, kleinwüchsigen Kartoffeln oder Tomaten, die aussehen wie geballte Fäuste. «Etwa 40% der Bio-Äpfel eines Baumes schaffen es überhaupt in den Verkauf, davon wiederum nur ein geringer Teil in unsere Mägen. Was wir zuhause wegwerfen, ist die Elite der Lebensmittel», kritisiert der junge Vater. Grosse Verschwendung beginnt im Kleinen: Hier ein Joghurt, da ein Stück Käse … 46% des Foodwaste entsteht in Privathaushalten. «Uns geht es viel zu gut, Lebensmittelverschwendung ist ein Luxusproblem! Um daran etwas zu ändern, nehme ich mir täglich 8 bis 10 Stunden Zeit. Denn zu beweisen, dass Nachhaltigkeit im grossen Stil möglich ist, ist wohl meine Lebensaufgabe», so der 33-Jährige, der selbst tollkühnste Taten nicht scheut. Am 25. Juni und am 23. September 2016 macht er mit der «Schnippel-Disco» Lärm gegen Foodwaste: Er lädt Schnippel-Hibbelige dazu ein, zu heissen DJ-Beats kiloweise Gemüse kleinzumachen. Daraus gibt es «housegemachte» Köstlichkeiten, die er an Läden in der Region verkauft.

 

 

Andrea Staudacher kämpft für Insekten auf dem Teller.
«Sobald Insekten als Lebensmittel zugelassen sind, steht uns nur noch unser Kopf im Weg», erklärt Andrea Staudacher. Sie mag Insekten als Speise ebenso gern wie als Schmuck.

Sechsbeinige Steaks?
Auch in der Küche von Andrea Staudacher wird geschnippelt – allerdings kein Gemüse, sondern Grillen, G-r-i-l-l-e-n! «100 Gramm Mehlwürmer, bitte», ging der 27-Jährigen vor wenigen Stunden in der Tierhandlung über die Lippen. «Mehlwürmer bestellt man in Gramm, Heuschrecken pro Stück», erzählt sie nüchtern, als wäre von Wurst und Charcuterie die Rede. Genau hier setzt die Food-Experimentatorin die Gabel an: Andrea verrückt die Sichtweise auf das, was wir unser Essen nennen und bricht Tabus, ohne Hemmung vor flauen Magengefühlen. Insekten faszinieren sie seit jeher, «wegen der Farbvielfalt und den symmetrischen Formen», erzählt sie, ihr Schmuck aus silbernen Käfern schimmert dabei. Auf die Idee, sie zu essen, kam sie erst später. Frische Mehlwürmer legt sie im Tiefkühler «schlafen», was dem Prozess entspreche, der sich bei Minusgraden in der Natur abspielt. «Mehlwürmer kann man grillen, garen, braten, pürieren, …», zählt sie die Möglichkeiten an beiden Händen ab. Eines der Rezepte aus ihrem Insekten-Kochbuch «ENTO», das sie für ihre Bachelorarbeit an der Hochschule der Künste Bern verfasst hat, ist Mehlwurm-Falafel. Der Teig besteht aus Mehlwurm- und Kichererbsen-Püree. «So umgehe ich die visuellen Faktoren wie Beinchen oder Flügel, die viele Leute abschrecken.» Das Auge isst mit – gilt wohl gerade bei Insekten. In Holland oder Belgien sorgen filetierte Heuschrecken auf der Ladentheke längst nicht mehr für hysterisches Kreischen. Hierzulande ist hingegen das Würmchen drin: Insekten sind nicht als Lebensmittel zugelassen, was sich aber schon dieses Jahr ändern könnte. Insekten sind kein Ersatz für Fleisch, aber eine gesunde Alternative, ist Andrea überzeugt: «Warum sollte gerade Herr und Frau Schweizer auf den Magen schlagen, was zwei Milliarden Menschen auf der Welt längst täglich verzehren?» Wer bei der Vorstellung, herzhaft in eine geröstete Grille zu beissen, weiche Knie kriegt, den überzeugen vielleicht harte Fakten: Insekten brauchen zwölfmal weniger Futter als Rinder und verursachen etwa hundertmal weniger Treibhausgase. «Ausserdem ist Massentierhaltung bei Insekten natürlich», weist die Künstlerin auf einen ethischen Aspekt hin.

«Keine Innovation, die den Genuss vernachlässigt, wird sich je durchsetzen.»

Mittlerweile hüpft eine breite Expertenfront für «Heugümper» & Co in die Bresche und sieht in Insekten eine Lösung für das Hungerproblem und die steigende Nachfrage nach Proteinen: Der Eiweissgehalt von drei Heuschrecken entspricht jenem von einem Hühnerei. Flirren flüchtig die Flügel, wenn Andrea die auftauenden Sechsbeiner im Sieb wäscht, ekelt sie sich nach wie vor. «Dasselbe fühle ich jedoch, wenn ich einen Fisch ausnehme.» «Ekel empfinden wir erst ab dem Alter von drei Jahren», sagt Andrea, die in Utzenstorf aufgewachsen ist, «somit ist er anerzogen!» «Mmh oder Hmm?», auf diese Frage muss in Andreas «Future Food Gallery» jeder selbst eine Antwort finden – sei es beim Verkosten von Fake-Fleisch, bei einer Live-Schlachtung oder anderen Experimenten, bei denen Kunst und Kulinarik kollidieren.

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